¿No puedes comer gluten y añoras comer pan de verdad? Hoy por el día mundial del pan, te traigo mi receta de pan libre de gluten, sin mezlcas comerciales y con un sabor y una textura que te encantarán.

Cuando quitas de tu dieta el gluten por salud, lo que buscas con desesperación es encontrar un pan sin gluten que te recuerde al pan tradicional. Lamentablemente son pocos los sitios que lo elaboran rico y saludable, y sin embargo muchos los panes insulsos, gomosos y llenos de química innecesaria que encuentras a la venta. 

En esta receta aúno mis conocimiento en la elaboración de pan con y sin gluten para lograr un pan que te sorprenderá. Lo elaboro con harina de trigo sarraceno y con semillas, pero puedes realizar la receta con las harinas que más te gusten y con otros extras como por ejemplo nueces, dátiles, naranja, chocolate, tomate seco, especias… Recordad que siempre os digo: imaginación al poder.

INGREDIENTES 2 panes de 500 gr

PREFERMENTO

• 100 gr agua.
• 100 gr de harina de trigo sarraceno.
• 1 pellizco de levadura seca de panadero.

MASA PRINCIPAL

• 420 gr de harina de trigo sarraceno.
• 5 gr de levadura seca de panadero.
• 400 gr de agua.
• 10 gr de sal.
• 20 gr de aceite oliva virgen extra.
• 15 gr de psyllium.
• 3 cucharadas soperas de pipas de calabaza.
• 3 cucharadas soperas de pipas de girasol.
• 3 cucharadas sopera de sésamo crudo.

ELABORACIÓN

Empezaremos por el prefermento y el remojo de las semillas.

Prefermento:

La noche anterior mezclar en un bote de cristal, la harina, con el agua y la levadura. El pellizco de levadura, es literal, coge lo que abarque un pellizco. No se necesita más, el tiempo hará el resto. Mezcla todo hasta obtener una papilla homogénea. Cierra el bote y deja reposar toda la noche.

Cuando vayas a emplearlo verás como la masa que dejaste por la noche ha crecido y ha creado burbujas. Es perfecto para que le aporte a tu masa sabor, humedad y durabilidad. 

Remojo de las semillas:

Colocar las semillas en un colador y lavar bajo el grifo. Dejar en un recipiente con agua toda la noche para que se hidraten. 

El día que elaboramos nuestro pan

Mezclar en un cuenco el agua tibia con la levadura para que se disuelva mejor y añadir el aceite. En otro cuenco mezclar los ingredientes secos: la harina de trigo sarraceno, con el psyllium molido y la sal. 

En un cuenco grande y profundo poner todo junto: los ingredientes secos, el prefermento, las semillas escurridas y los ingredientes líquidos que habíamos mezclado previamente. Con ayuda de una rasqueta o con la mano, mezclar todo hasta obtener una masa homogénea. Es normal notar que se pegue mucho. Dejar un pequeño reposo de 10 minutos para que el psyllium se hidrate y espese la mezcla.

Tras ese pequeño reposo, volcar la masa en la encimera y terminar de amasar un poco para integrar todo. Notarás que se pega menos. No hace falta amasar mucho, no tiene sentido, no vamos a desarrollar el gluten, así que solo para que la masa quede uniforme y no quede harina seca. 

Poner en un cuenco un poco de aceite y repartir bien por el fondo. Hacer una bola con la masa y meterla en el cuenco. Tapar con un gorro de ducha para que quede hermético y colocar encima un trapo de cocina. Dejar reposar 1 hora mínimo para que doble de volumen, a temperatura ambiente. Si es cerca de una fuente de calor indirecta mejor. 

Horneado

Precalentar el horno a 250ºC y meter en la parte baja del mismo una bandeja con piedras volcánicas. 

Enharinar ligeramente la encimera y volcar la masa que ya habrá fermentado. Dividir la masa en dos partes iguales y darle la forma que queramos, alargada, redonda, barra… 

Espolvorear con ayuda de un colador un poco de harina para dar un acabado más bonito al pan (totalmente opcional). Ya tenemos nuestras hogazas listas para entrar al horno. Justo antes, haremos un corte en la superficie o greñado para que abra por ahí el pan. Lo podemos hacer con un cuchillo muy afilado, cutter, una cuchilla o un lame (utensilio especifico de panadería)

Hacer la greña al pan y meter al horno. Verter el agua hirviendo sobre las piedras y cerrar rápidamente para no perder el vapor. Protege con guantes tus manos y antebrazos y extrema las precauciones, porque el vapor sale hacia arriba así que nada de tener el morro asomado para ver tus panes. 

Yo lo meto en el horno en la parte más baja. Y sigo estos tiempos con estas temperaturas:

• Los 10 primeros minutos a 250ºC.
• Los 20 minutos siguientes a 220ºC.
• Los últimos 30 minutos a 200ºC.

En total para estos panes de 500gr cada uno, necesitarán un tiempo de 1 hora. Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla para que no se humedezca la corteza por la condensación. 

Espero que os animéis a elaborar pan en vuestra casa. Es una receta que requiere tiempo, mimo y mucha preparación. Pero de verdad es muy fácil y muy gratificante tomarte una rebanada de este delicioso pan.

Consejos:

• Harinas sin gluten: se encuentran en supermercados ecológicos o herbolarios, incluso en tiendas de productos a granel.
• Psyllium: es el sustituto del gluten, de venta en herbolarios. Importante molerlo hasta hacerlo polvo con un molinillo de café. Os escribiré una entrada sobre este producto.
• Levadura seca de panadería: la encontraréis en los supermercados, en sobres, normalmente en la sección de repostería. ¿Se puede usar levadura fresca? Sin problema, pero las cantidades varían. La relación es 1/3, por lo que en esta receta necesitarás 15 gr de levadura fresca. 
• ¿Piedras volcánicas? Es muy importante a la hora del horneado, crear vapor en el horno. De esta manera nuestro pan ganará volumen y la corteza quedará muy crujiente. Se puede prescindir de este paso, pero el pan no queda igual. Las piedras volcánicas se encuentran en centros de jardinería. Deben estar muy calientes, para lo que deberán estar mínimo 30 minutos en el horno a 250ºC. Les vierto justo cuando meto los panes, un vaso de agua hirviendo con ayuda de un cazo de mango largo y con guantes de cocina largos o un trapo en el antebrazo para evitar quemaduras. Eso es suficiente para crear vapor. La bandeja donde pongas las piedras evita que sea de cristal o cerámica ya que por el cambio térmico se rompen.
• Deja enfriar el pan bien antes de consumir. Y recuerda estos consejos que te di para su conservación: Consejos para conservar el pan.

 

¡¡¡Ánimo mis cocinillas!!!