Psyllium: el sustituto del gluten

Psyllium

Psyllium. De este producto os quiero contar algunos detalles ya que os lo mencioné el otro día en la receta de Pan 100% de trigo sarraceno y semillas.

La primera vez que oí hablar de este producto y lo vi, fue en un taller de pan sin gluten que realicé con Jordi de Mamafermenta, página que si os gusta todo este mundillo de masas sin gluten no os podéis perder. 

El psyllium es la cáscara de la semilla de una planta, cuyo nombre es Plantago ovata. Se emplea como sustituto del gluten. Dicha cáscara tiene un alto contenido en mucílagos que al contacto con el agua generan una mezcla viscosa que hace que se aglutine la masa y sea posible posteriormente amasarla. Además permite que se absorba más agua y queden masas más esponjosas. 

Normalmente lo encontrarás en formato de pequeñas cáscaras, en algunos casos venden polvo de psyllium. Si viene en cáscaras, es conveniente molerlas con un molinillo de café hasta dejarlo en textura polvo. Absorberá mejor el agua y facilitará el posterior amasado. 

Psyllium

Lo venden en herbolarios y tiendas bio. Diferentes marcas lo comercializan y suele ser caro, unos 8€ por un paquete de 200 gr . Yo en particular, el que veis en la foto, lo compro en una tienda en Lavapies de productos hindus. No contiene gluten, no es ecológico pero te hace el mismo apaño y es sustancialmente más barato, 2,50 € un paquete de 100 gr y cunde mucho. 

El psyllium o plantago ovata siempre se ha empleado con fines medicinales y en concreto digestivos, por su beneficio en la mejora del transito intestinal. De hecho el dueño de la tienda alucinó cuando le dije que era para hacer pan. Me comentó que el tomaba un vaso en ayunas de psyllium, mezclado con agua la noche anterior para ir mejor al baño. 

psyllium

En el mundo de la cocina sin gluten, se emplean múltiples semillas y químicos para realizar esta función aglutinante o espesante. Al prescindir del gluten es una tarea difícil intentar que nuestras masas tengan estructura o poder amasarlas si no lo sustituimos por algo. Algunos de estos productos son el psyllium, el lino, la chia, la goma xantana, goma guar… 

Yo con lo que más experiencia tengo es con el psyllium y me gusta mucho el resultado que obtengo con su utilización. Espero haber aclarado dudas al respecto de este producto. Si tenéis preguntas escribidme en los comentarios. 

¡¡Feliz día mis cocinillas!!

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