Celikatessen: la artesanía hecha pan y dulces libres de gluten y lactosa

CelikatessenCelikatessen es un maravilloso obrador, que elabora diariamente productos frescos de panadería y repostería, de manera artesanal con una excelente selección de materias primas, de producción ecológica y  100% libre de gluten y lactosa.

Si tienes algún tipo de intolerancia o alergia alimentaria, este es tu sitio. Está certificado por Madrid sin Gluten lo que lo garantiza que sus productos estén libres de alérgenos y trazas. Aunque cuidado, ya que por el modo de producción, no está asegurada la ausencia de trazas de frutos secos en ninguno de sus productos. Algunos productos contienen huevo, frutos de cáscara, sésamo y soja que se especifican claramente en su catálogo. Si tienes problema con otros alérgenos (maíz, arroz, almidones, levadura…), cuéntaselo, ya que están abiertos a sugerencias y adaptan las recetas a tus necesidades, cosa que se agradece, y mucho. 

¿Pero quién está detrás de esta joya gastronómica?

La mano creadora de este pequeño taller de artesanía es Sergio. Todo este proyecto comenzó hace una década tras detectarle primero intolerancia a la lactosa y posteriormente al gluten. Fue en 2014 cuando decide abrir su propio obrador. Al principio lo compagina con su oficio, artesano del cuero, trabajando en el Palacio Real, pero dado el incremento del volumen de clientes, se vuelca solamente en este proyecto. Ha realizado diversos cursos, consultado bibliografía sobre el tema, seguido los consejos del maravilloso Ibán Yarza, adaptándolo a sus panes y como no, invirtiendo muchos horas en procesos de ensayo y error. 

Sergio Celikatessen
Sergio Celikatessen

“Siempre le ha gustado cocinar”, comenta Elia, la maravillosa y coqueta ayudante con la que cuenta Sergio para cumplir con los pedidos diarios. Y digo coqueta, porque me dejó bien claro que no quería que le hiciese una foto con el gorro que lleva en el obrador, que por cierto, la gomilla le hace polvo las orejas. Elia desarrolla su faceta profesional por las tardes, desvinculada del mundo de la gastronomía, y por las mañanas se entrega en cuerpo y alma para que los pasteles y tartas luzcan tan bonitas. 

Elia Celikatessen
Elia Celikatessen

La ubicación del obrador, no me puede parecer mejor. Se encuentra dentro del Mercado Municipal de Pacifico en MadridUn mercado de abastos pequeño, pero con mucha vida y que además cuenta con un ascensor para el acceso de personas con movilidad reducida

Después de dos años de actividad, y en los que no ha parado de crecer su cartera de clientes, reconoce que el espacio se le está quedando pequeño y la idea es ampliar a otro local dentro del mercado. Sólo cuenta con un horno y comenta que tiene que hacer verdadero encaje de bolillos para hornear los panes y dulces que requieren necesidades muy distintas, y todo en los tiempos deseados. 

Alta repostería y panadería

En Celikatessen se le da mucha importancia a las materias primas, las cuales son de producción ecológica y de comercio justo. Sergio compra a productores nacionales e internacionales. Para la elaboración de sus productos emplea cereales, pseudocereales y legumbres (teff, mijo, quinoa, garbanzo, lenteja, trigo sarraceno, yuca…) y leches vegetales, principalmente de almendras pero si tienes alergia a la almendra ofrece la alternativa de la leche de arroz o mijo. Como edulcorante emplea panela o xilitol (azúcar de abedul). En definitiva todo natural, sin aditivos. 

  • Los panes de Celikatessen

Miga densa, alveolada, con corteza crujiente que huele y sabe a pan. Elaborados con harinas naturales o mezcla de harinas y almidones de certificación ecológica. Como grasa emplea aceite de girasol eco, ya que aporta a los panes un sabor más a semillas. Aunque si lo prefieres, también los elabora con aceite de oliva. 

¿Cómo consigue elaborar un pan de tan alta calidad? La clave está en la elaboración, a través de largas fermentaciones. Realiza un prefermento que deja reposar durante 12 horas, el cual añade a los ingredientes seleccionados para cada tipo de pan que se elabora en el obrador. Después del amasado, la masa reposa un tiempo de 1 a 1h 30 minutos, en el cual se lleva a cabo el proceso de activación. Tras este periodo, las masas van a la nevera donde reposan mínimo 8 horas hasta un máximo de 12 a 24 horas, lo cual hará que el pan desarrolle más sabor y el tiempo de conservación se prolongue. 

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Masas desarrollándose en nevera

A día de hoy, por espacio y organización del obrador, no trabaja con masas madres, pero no lo descarta en un futuro. 

Cuenta con una amplia gama de panes: pan básico, de semillas, con aceitunas, de sidra y cerveza con hierbas, el 100% (solo harinas). Otros productos que puedes encontrar son pan de pita, pan de hamburguesa, focaccia, pizza…

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Pan mediterráneo (de aceitunas con toque de anises). Espectacular

El precio medio de los panes es de 12 €/ kilo. Dispone de formato en panecillos, barra, hogaza mediana o grande. Todos los panes son frescos, elaborados a diario. Los que están elaborados únicamente con harinas, se mantienen en perfectas condiciones una semana y los de mezcla de almidones y harinas, aguantan de 2 a 3 días. Para guardarlos, ponlos en bolsa de tela o paño y si tienes, en la panera. Se pueden congelar, para disfrutar de ellos siempre que quieras. 

Pan 100%, elaborado únicamente con harinas.

Pan de semillas, con mordisquito incluido. Lo siento no me aguantaba, está tremendo.

Barra básica

Pan de hamburguesa y pan de pita

  • La repostería de Celikatessen

DSC02034 - copiaSergio se declara un goloso y los dulces de este obrador, os puedo asegurar que no defraudan. Maravillosas magdalenas, que no le tiene nada que envidiar a las tradicionales de gluten. Tartas con variedad de sabores, desde los más clásicos como la frambuesa y el chocolate o más arriesgados como té verde o curry. Deliciosas galletas, crujientes y riquísimas. En Semana Santa elabora pan de torrijas, y en Navidad, Roscón de Reyes y Panetonne, entre otros.

Magdalenas: tiernas y esponjosas.

Petit: jugosas semiesferas de bizcocho con cobertura de chocolate y variedad de sabores. Estos de  manzana y zanahoria.

Galletas

Puedes encontrar a diario una amplia variedad de productos, consulta su catálogo aquí: lista de productos de Celikatessen. Si quieres algo en concreto, encárgalo o llama antes de ir, para comprobar la disponibilidad. Si no vives cerca del obrador siempre puedes comprar sus productos en diferentes tiendas donde distribuye o puedes probar sus creaciones en los diferentes restaurantes a los que sirve. En su página encontrarás el listado: puntos de distribución

Otra opción es que te lo lleven a casa. Cuenta con servicio de reparto con bicicleta, a través de MENSOS, dentro de la M30 y fuera con un incremento del porte. Dentro de la península también aceptan pedidos. Lo único que tienes que hacer es realizarlo con 48 horas de antelación y con un gasto mínimo de 100 euros.

Pero aún hay más. Celikatessen realiza talleres prácticos de pan y repostería en los que aprenderás todos los secretos y técnicas para elaborar estos productos en casa. El precio de los mismos es de 60 € y el número máximo de alumnos es de 8. Incluyen material de cocina, recetario, degustación de los productos y por supuesto, te llevas a tu casa lo que prepares. Toda la información aquí:talleres Celikatessen

Local muy eco: las tarjetas y las bolsas son de papel reciclado así como los envases donde  te sirven los productos, que además puedes retornar al local o incluso llevar tus propios envases y no fomentar a la generación de residuos. 

Existe mucha simbiosis entre los comerciantes de este mercado, cosa que me encanta. Muestra de ello es la zona común, frente al obrador, que han puesto en marcha Celikatessen, junto con la tienda de Serrin ultramarinos y la tienda Tea Time  Podrás disfrutar de un rico trozo de tarta o pastel de Celikatessen, tomarte un vaso de té o una taza de café, o si te va más lo salado, decantarte por alguna sidra, mosto o cerveza  con una rica porción de empanada o un pincho de chorizo y queso. Todo esto, sentado mientras lees una revista o disfrutas de la vidilla del mercado con los comerciantes y clientes. 

Ya sabes, si tienes alergia a algún alimento o simplemente llevas un estilo de vida de alimentación consciente, aquí encontrarás productos de calidad y un trato muy profesional y cercano.

Gracias a Celikatessen por abrirme las puertas de su obrador. Seguid así. Os deseo lo mejor.

Apunta todos los datos en tu gastrolibreta:

Mercado de Pacífico C/ Valderribas, 30. 28007 Madrid
Horario:
De martes a viernes 11-14h y 17-20h ; sábados 10-14h.
Domingo y lunes cerrado.
En verano y Navidad trabajan bajo pedido.
Para cualquier duda, sugerencia,encargo comunícate con ellos:
Sergio del Rey (Gerente y chef).: infocelikatessen@gmail.com – 607692688
Elena Méndez (Comunicación y redes) celikatessen.redes@gmail.com

Mira su página: celikatessen.blogspot.com.es

Los puedes encontrar también en Facebook y Twitter

 

 

 

 

 

 


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