Levain Tahona Artesana. El viaje sin retorno del pan en Ciudad Lineal.

Levain tahona artesana

Caminar por la calle, embobado con el móvil y levantar la mirada para buscar de dónde procede ese aroma tan embriagador, eso es lo que produce Levain. Si os decidís a entrar, será vuestra nueva perdición.

Este pequeño obrador situado en Ciudad Lineal (c/Gutierre de Cetina 49) elabora panes y bollería tradicional, en perfecta convivencia con las más deliciosas creaciones de la tradición francesa.

Al igual que un buen vino requiere de la recolección de la uva, un procesado, un tiempo de fermentación y maduración durante meses, el pan de calidad es el resultado de haber respetado todos los procesos para su elaboración. Desde la elección de la materia prima, equilibrar la masa madre cada día, amasar y formar los panes a mano, darles un largo proceso de fermentación para que se desarrolle la miga y el sabor, sin olvidar el paso del horneado, donde se redondean todos los pasos anteriores. La cocción en el pan, va a hacer que los sabores se precipiten en la corteza y en la miga. En resumen, es otorgar al pan la función de nutrirnos.

La filosofía de Levain es ofrecer un pan saludable y rico. Para ello, emplean una materia prima de calidad. Trabajan con harinas ecológicas y sin aditivos, principalmente harinas españolas (Huesca, Zamora, Castilla la Mancha…) y francesas. Su máxima es: emplear la mejor harina para cada proceso.

Levain tahona artesana

La mano creadora de este maravilloso proyecto es Paco Jiménez. Alma creativa y cocinillas desde pequeño. Recuerda como la familia y el pueblo han dejado huella en ese saber culinario que hoy porta.

Su trabajo en un hospital, en oncología radioterápica, distaba mucho de lo que hoy es su oficio. Pero le permitió disponer de tiempo libre para dar rienda suelta a esa curiosidad, realizando cursos de cocina, idiomas, concretamente francés, o diseño de interiores entre otros.

No fue hasta 2008 cuando se lanzó a hacer su primer pan. Empezó de manera autodidacta y los panes de esos tiempos, no eran de sus mejores creaciones. Pero sin duda alguna, aquello fue, como dice él, un viaje sin retorno. En 2010 hizo su primera y única masa madre, ya que es la que usa a día de hoy y es la copia de seguridad de las masas madre que tiene en el obrador.

En 2012 realizó en Madrid dos cursos intensivos de Iniciación a la panadería tradicional, de mes y medio de duración, en la Escuela Asempan, que ya no existe. Las estancias lingüísticas que realizaba cada verano en Francia, comenzaron a alimentar su fascinación por el binomio Francia-pan. El tiempo pasó, y en 2015 tras tomar la decisión de dejar su trabajo en el hospital, se matriculó en Francia en la Escuela Christian Vabret, un reputado MOF (mejor obrero de Francia). Allí, tras casi un año, obtuvo el título de panadero que corresponde a la formación básica o CAP. Años más tarde y tras muchas hornadas de prueba, se lanzó a abrir la puerta de Levain, mostrando sus panes y dulces al barrio, el 12 de julio de 2018.

Otra de las manos creadoras de este proyecto es Pilar Núñez, la mujer de Paco. Ambos han puesto toda su energía desde los inicios, en los que sólo estaban ellos dos, con horarios extenuantes para que Levain brillara como habían soñado. Para Pilar lo importante es que el cliente se lleve una experiencia de compra. Mantiene el obrador impoluto y atiende con exquisitez a todo el que cruza su puerta, con muy buenas recomendaciones acorde a los gustos de cada cliente.

En estos años el equipo ha ido creciendo y actualmente lo forman: Paco, Pilar, Rober, Juanma, Joana y Gema. Nadie del equipo es panadero. Todos han sido elegidos porque quieren trabajar como panaderos, aunque cada uno viene de otras disciplinas diferentes. Para Paco, eso hace que absorbas más y que quieras aprender más sobre la elaboración del pan. El equipo y el buen engranaje del mismo, son claves para el éxito de este obrador.

Los panes que aquí se elaboran son de fermentación casi exclusiva de masa madre de cultivo, a excepción de las barras que son de fermentación mixta. Para este equipo, cada día supone un ritual de ajustes para obtener los valores óptimos de la masa madre. Según Paco, es como trabajar sin red. Cada día es un quebradero de cabeza. Un defecto en un pan es muy difícil de detectar porque entran muchos componentes en juego. Estás tratando con una materia viva que es la harina, que viene molida a la piedra, manteniendo el germen, el salvado y eso la hace inestable. La materia prima es inestable. Además, se le añade la masa madre que es lo más desestabilizador que hay. Hay que poner todos los sentidos. Todo tiene una trascendencia. Todo lo que haces le influye al resultado final.

El festival para los sentidos que sucede en este antiguo taller mecánico reconvertido por Paco, bien merece una visita. La calle se llena del perfume de este obrador, pero ¡ay el interior! Allí ya no tienes escapatoria. Mientras eliges que llevarte a casa, puedes observar el trabajo que realizan en el obrador gracias a la cristalera que separa el obrador de la tienda. Para Paco esa continuidad es necesaria por organización y comunicación de su equipo y para aportar honestidad y transparencia al trabajo que allí se realiza.

En esta panadería podrás encontrar hogazas de diferentes cereales y extracciones: blancas, semi integrales, integrales; baguettes de tradición francesa, panes de molde… cada día encontrarás diferentes variedades. Si eres goloso no te puedes perder los brioches. El de chocolate, será el favorito de los peques, pero una servidora es muy fan. El brownie jugosísimo. La variedad de magdalenas diferentes según el día de la semana, tan esponjosas y naturales, con limón de verdad, no me extraña que sean uno de los productos estrella. Y que decir de las empanadas, lloro cuando consigo una porción de la empanada de picadillo asturiano. La lista de productos es interminable y cada día es una sorpresa entrar en este obrador, ya que la inquietud de Paco por seguir sorprendiendo hace que poco a poco se vayan sumando más panes y dulces a esta tahona. Si para Paco el pan ha supuesto un viaje de no retorno, para el que prueba sus productos, le aseguro que sufrirá del mismo mal.

Gracias a todo el equipo de Levain y en especial a Paco por contarme todos los entresijos de este modesto obrador, de todo el proceso que implica poder disfrutar de esa hogaza en mi mesa y la dedicación que le pone para mejorar día a día el gran panadero que ya es y el excelente producto que ofrece. Es un privilegio contar con una panadería y un equipo humano de tanta calidad en el barrio.

La pandemia les ha dado otra visión de la vida y por ello si quieres degustar sus maravillosos productos lo podrás hacer de lunes a sábado en horario de 10 a 14:30h, y únicamente la tarde de los jueves de 17 a 20h. ¿Y el resto de tardes? Pues sencillamente se dedican a vivir y disfrutar de lo cosechado.

Importante si no quieres quedarte sin alguno de sus productos, reserva con 48 horas de antelación.

Si cuidas lo que comes, no olvides incluir alimentos de calidad como este tipo de panes, de larga fermentación en los que el mimo puesto en su proceso, hace que sea un alimento que ya está predigerido y supone un alimento más amistoso para nuestra microbiota.

Pequeños cambios en tu alimentación hacen que ganemos en salud.

Levain Tahona Artesana

Puedes encontrar más recomendaciones de este tipo en el apartado de Mercados y tiendas del blog.

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Gracias por leerme.


2 respuestas a “Levain Tahona Artesana. El viaje sin retorno del pan en Ciudad Lineal.

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