Cuando llega el otoño, el campo se convierte en una explosión de colores ocres y de setas. Si como yo, te encantaría saber más sobre este desconocido mundo de la micología, te recomiendo la Asociación Cultural Cantharellus.

El año pasado realicé una actividad en la Oficina de Turismo de Prádena (Segovia) de taller de recolección y cocina con setas. Este año he tenido el gustazo de repetir y si os interesa el tema, no les perdáis la pista porque este otoño plantearán muchos talleres y cursos. 

De la mano de David, ingeniero forestal y apasionado de la micologia, aprenderás un montón de detalles a tener en cuenta a la hora de recolectar setas en el campo. Entre 2008 y 2009 junto con otros compañeros de la carrera decidieron formar este bonito proyecto, la Asociación Cultural Cantharellus, en la que poder seguir estudiando y dar formación a la gente en materia de micología y etnobotánica.

Cantharellus cibarius es el nombre científico del rebozuelo, seta favorita de David, de ahí el nombre de la asociación.

Desde la asociación promueven cursos principalmente de setas y plantas silvestres medicinales y comestibles. En otoño es la época por excelencia de las setas en la que hacen diferentes salidas con sociedades micológicas, cursos con colegios y cursos de iniciación o intensivos. Otra de las aficiones de David es la cocina y ,en alguno de los cursos, se cierra el círculo cocinando las setas recolectadas. Además imparten cursos de autocultivo para que realices en tu casa o jardín.

Durante la época de primavera cobran protagonismo las plantas ofreciendo cursos de recetas culinarias (empanadas, estofados,ensaladas…) con las plantas comestibles disponibles y talleres de preparados naturales (cremas, ungüento, bálsamo labial…) con las plantas medicinales. Además Ana, otra de las almas de este proyecto, realiza talleres de cosmética natural (pasta de dientes, desodorante, cremas…).

Principalmente las actividades se desarrollan en la Sierra Norte y Oeste de la Comunidad de Madrid, pero también realizan actividades en otras provincias y siempre puedes contactar con ellos para proponer un curso. 

Para recolectar setas, necesitarás una cesta y una navaja. La navaja setera tiene la hoja curva y un cepillo para limpiarlas in situ. Las setas se reproducen por esporas, por lo que los huecos de la cesta, harán que se caigan y ayudaremos a que se diseminen. También al usar la cesta, nos aseguraremos de que las setas no se aplasten, ni se condensen. Es importante colocarlas boca abajo para evitar que dentro de las láminas entre suciedad. 

¿Sabías que…?

El hongo es el organismo vivo subterráneo y la seta el fruto del hongo. Por ello, al cortar o levantar una seta, hay que tapar el agujero para proteger el hongo. Por la misma razón, no se debe rastrillar el campo para recoger setas, porque dañamos el hongo y nos quedamos sin setas. 

Es importante respetar el campo y no pisotear las setas, o arrancarlas porque son tóxicas. Todas tienen una función dentro del ecosistema. Si vas a por setas, recolecta las que vayas a consumir y cuida el entorno. 

No en todos los sitios crecen las mismas setas. Cada seta está asociada a un hábitat diferente. Unas crecen asociadas a diferentes árboles como el roble, el pino, la encina, la sabina…y otras en praderas, por ejemplo.

Detalles a observar al recolectar setas:

• La forma del sombrero.
• La forma del pie, cómo se parte, si tiene anillo o volva. 
• Las láminas o el poro, si cambian de color al tacto.
• El olor que desprenden.
• El lugar donde has encontrado la seta: madera muerta, tronco de un árbol, pradera, excremento, a los pies de un árbol…
• En las lactarius, observar el color del látex: si es color vino-anaranjado es comestible, si es blanco-amarillento no. 

Si no eres experto es mejor que no recolectes por tu cuenta setas, ya que es muy fácil confundir los ejemplares tóxicos o mortales con los que son comestibles. 

Las setas comestibles se pueden mezclar con las tóxicas en la misma cesta. Sólo son tóxicas al ingerirlas. 

Tras las excursión por el campo, aprendiendo mucho con David, pasamos a la acción y nos dispusimos a seleccionar, limpiar y preparar las setas para las recetas que nos tenían preparadas. 

La mejor manera de limpiar las setas, es con un paño húmedo, un cepillo, y en algunas de ellas es necesario pelarlas, ya que esa película es laxante. No es recomendable mojarlas bajo el grifo, son porosas y absorberán agua, perdiendo sabor y textura. 

Es importante que si hemos recolectado setas, y no las vamos a consumir en el día, las guardaremos en la nevera para conservarlas.

Cocinamos una crema de setas, unos garbanzos con verduras y setas, y para ir matando el hambre mientras cocinábamos, unas tostas de setas con huevo. Todo realmente delicioso. 

Para la crema de setas, rehogamos un poco de puerro, cebolla y ajo. A continuación, unas cuantas setas de las recolectadas. Cubrimos con caldo de verduras y como punto de remate, leche evaporada. Trituramos y servimos con picatostes. Muy rica y fina. 

En la olla rehogamos nuevamente verduras junto con las setas para hacer la base del guiso de los garbanzos. Echamos los garbanzos junto con el caldo verduras. Una opción muy rica y diferente. 

Lo que más disfrute sin duda, fue la tosta de setas con huevo. La plancha estuvo a máxima producción para dar salida a los hambrientos asistentes. Aceite caliente y las setas en láminas gruesas, en el último momento el huevo y directo todo al pan, que por cierto era de una tahona del pueblo e hizo que las tostas fueran espectaculares. 

Si os ha atraído la idea, no dudéis en consultar las actividades propuestas desde la Asociación Cantharellus. Los grupos son reducidos y David y Ana son una pareja encantadora con la que aprenderéis maravillas del campo. Muy atentos, simpáticos y siempre pendientes de lo que necesites. Es una gran suerte haberos conocido, y mejor aún poder recomendaros porque hacéis un trabajo excepcional. 

Su página web donde encontrar información: https://asociacioncantharellus.wordpress.com/

Sígueles también en Facebook e Instagram.

Espero que os sea de interés esta información. Si tenéis alguna recomendación de actividades similares, me encantaría conocerlas y si tenéis alguna pregunta más detallada podéis escribir en los comentarios o al correo de gastrolibreta@gmail.com.

¡Gracias por leerme!